Crêpes y filloas

No existen datos históricos que puedan confirmarnos que fueron antes las filloas o las crêpes, podría decirse que nuestras filloas gallegas son una versión de las » hoyuelas castellanas» con las que convivieron históricamente sobre los siglos 14 y 15, de los que se conservan los documentos más antiguos que nos dan cuenta de este tipo de formulas en Europa ,siempre al abrigo de recetarios populares, otra vez aparece en escena el camino se Santiago como un vínculo de relación y la pregunta es : ¿ fueron o vinieron ? lo único que se sabe a ciencia cierta es que tanto en Bretaña ( origen de las crêpes en Francia ) como en Galicia, el carnaval marca la pauta para su consumo y celebración de manera tradicional. La cocina mundial está llena de tortitas de distintas clases. Hechas con ingredientes sencillos y básicos, las tortitas son tan comunes como el pan y a veces sustituyen a éste. De Hispanoamérica vienen las tortitas o enchiladas. En Argentina se llaman panqueques, y en Inglaterra pancakes, que significa » tortas hechas en sartén «. Alemania tiene sus pfannkuchen o palestchiken Suecia sus plattar, de Rusia y Europa oriental provienen los blins y los blintzes los lefsar de Noruega y de China los boo-bin, que están hechos con harina de arroz.

Es común casi, la fórmula, en todos ellos aunque con ligeras variaciones se trata prácticamente de un frito, bastante delgado, levemente crujiente que se presta tanto para rellenos dulces como salados. Estrictamente hablando las crêpes no se fríen, se cuecen al calor así que hay que poner muy poca grasa en la sartén, utilizar una sartén antiadherente con la cantidad justa de mantequilla o aceite para impedir que la tortita se queme o se pegue, para dar la vuelta a nuestra tortita, y si no tenemos mucha experiencia es muy cómodo utilizar otra sartén de mayor superficie para volcarla, así nos evitamos quemaduras o que se rompa al intentar manipularla. En cuanto pongamos la grasa en la sartén, la haremos girar rápidamente para que el fondo se cubra con una película de grasa y eliminar cualquier exceso de la misma.

Es una masa semilíquida que podemos hacer con anticipación, y que en el momento de utilizarla volveremos a batir inmediatamente antes de usarla para darle aire, cualquier método que se elija para darle la vuelta, tendrá que realizarlo fuera del fuego o la tortita se nos arrugará.

Una historia curiosa :

Napoleón y Josefina utilizaban las crêpes al modo Bretón del martes de carnaval, es un juego que consiste en adivinar en el momento de lanzar la oblea al aire para darle la vuelta, si la oblea cae sin romperse dentro de la sartén se consideraba un buen augurio, si por el contrario se rompía al caer o peor aún caía en el fuego, eso era tomado como un signo de mal presagio. Ya estaban divorciados cuando Napoleón, una alegre mañana de carnaval decide visitar a su «ex» en » la Malmaison » que el nombrecito de la casa ya tiene la suficiente carga de malos presagios por si misma, esta era la residencia donde Josefina vivía recluida desde su divorcio, Napoleón comienza a ponerse pesado, insiste en jugar con «J» a lanzar las obleas, intentó unas cuantas veces lanzarlas al aire, pero todos los intentos dieron como resultado las brasas, esto sucedió poco antes de que el emperador declarara la guerra a Rusia , donde se las dieron todas del mismo lado, esta anécdota sin ningún atisbo de rigor histórico dejó como vencedor absoluto al «mal presagio» . Romanticismo aparte, que es lo que le dá salsa a la historia, la mayoría de nuestros reyes, y personalidades importantes a lo largo de la historia, fueron marcados por anécdotas populares, más que por sus logros como líderes históricos , y ahora es cuando vienen y me las dan a mí de todos lados………espero que no haya por ahí un historiador al acecho.

Para 12 crepes :

100 gr de harina normal
Pízca de sal
1 huevo grande
1 yema
1/4 de litro de leche
15 gr de mantequilla fundida o aceite sin mucho sabor
60 gr de mantequilla purificada o aceite sin mucho sabor
Una pízca de azúcar
Un chorrito de coñac o ron al gusto

Elaboración:

Tamizar en un cuenco la harina, sal y el azúcar. Hacer un volcán y añadir el huevo más la yema
Añadir 1/4 parte de la leche y mezclar suavemente el huevo con la leche, incorporar paulatinamente la harina
Añadir el chorrito de licor y seguir batiendo hasta que toda la harina se haya ligado y la masa tenga consistencia de nata espesa
Añadir los 15 gr de mantequilla fundida o el aceite y batir bién, incorporar poco a poco el resto de la leche
Poner la sartén a fuego fuerte y dejarla 2 minutos
De los 60 gr de mantequilla restante vamos a ir utilizando poco a poco la que necesitemos para ir engrasando la sartén.
Ponemos un poco de esta mantequilla y movemos la sartén girándola para que se extienda rápidamente
Retiramos del fuego y rápidamente ponemos en el centro de la sartén 60 gr de la masa y hacemos girar para que la masa se extienda por toda la superficie, volvemos a poner a fuego medio.
Cocer la tortita hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie y darle la vuelta, despegarla primero de la sartén , pasando una espátula por los bordes y luego a otra sartén previamente calentada, para terminar de hacerse , durante unos segundos es suficiente.
Se pueden apilar una vez hechas y calentar en el microondas.

Crepes rellenas de champiñones y bacon

Ingredientes:

75 gr de mantequilla
25 gr harina
150 gr leche
150 gr de caldo de pollo
100 gr de champiñones
200 gr de bacón
Sal, pimienta
100 gr de queso enmental
100 gr de nata líquida

Elaboración:

Derretir 50 gr de mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego suave, incorporar removiendo la harina, cocer un par de minutos, retirar del fuego. Añadir la leche y el caldo removiendo enérgicamente, volver a poner a fuego suave y cocer durante 20 minutos aproximadamente hasta que la salsa espese, incorporar la sal y la pimienta y retirar.

Ya enrolladas las tortitas las colocamos en una fuente refractaria

semimomtamos un poco la nata líquida y ponemos por encima de las tortitas

el queso encima como prefieras pero a mí me parecen más ligeras de ésta manera.

Derretir el resto de la mantequilla en una sartén, limpiar y picar finamente los champiñones y rehogarlos unos minutos en la mantequilla, escurrirlos e incorporarlos a la salsa , freímos el bacon en trocitos pequeños e incorporamos también a la salsa anterior. Una vez que tengamos hechas las crêpes , ponemos unas dos cucharadas soperas del relleno de champiñón y bacón en cada extremo de la tortita y enrollaremos, así sucesivamente con el resto de las tortitas. Ya enrolladas las tortitas las colocamos en una fuente refractaria para horno, semimomtamos un poco la nata líquida y ponemos por encima de las tortitas con el queso rallado y a gratinar al horno,