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Magret de pato con salsa de moscatel

Magret de pato con salsa de moscatel
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La devoción que los franceses sienten por el pato, es la misma que nosotros sentimos por el cerdo, lo aprovechamos todo, lo asamos confitamos, salamos, ahumamos…. aplicamos todos los recursos que se nos permite para no desperdiciar absolutamente nada.
Desde nuestros antepasados cavernícolas que consumían animales, comemos todo lo que nos entra por ésta boquita que Dios nos ha dado,
eso sí, previa previsualización, no sé si nuestros antepasados tenían problemas con los escrúpulos, carnes como el faisan eran bocado de reyes, mientras los de a pié, comíamos otro tipo de carnes menos aristocráticas, erizos de tierra, nutrias y me hace pensar, que mucha hambre tendría que pasar yo para incar el diente en semejantes costillas. Con los intercambios, los franceses nos dejaron la «Faisandagne» método según el cual, la carne de caza había que dejarla reposar para ablandarse durante  unos días, el abuso que se cometió con el tiempo de reposo, con  carnes sin aviscerar y colgadas en un sitio fresco, ya avanzado su estado de putrefacción, debió dar origen a éste refran, » la perdiz, con el dedo en la nariz», volviendo a los intercambios,Jean-Andoche Junot, un general napoleónico, se apropió indebidamente de los recetarios de la cocina de un monasterio de Alcántara, siendo una de sus recetas el hígado de pato con trufas, que su mujer dió a conocer adquiriendo dicha receta fama mundial.
Georges Auguste Escoffier, cocinero y escritor culinario gran impulsor de la cocina en aquellos momentos, dotándola del prestigio social y el respeto que se merecía, comentó sobre la apropiación del recetario,que había sido uno de los mayores
botines de guerra.
Vamos a dejar esto de los combates y el belicismo para centrarnos en la receta de hoy, que es un magret comprado fresco y hecho de la manera que os voy a decir a continuación, sin olvidarme de dejaros mientras la leéis algo de música, en este caso
una cantante francesa que me encanta, Zaz cantando en español historia de amor.pato-

Ingredientes para la guarnición:pato

  • 2 manzanas golden
  • 1 copa de cava,si no tenemos vino blanco
  • 30 gr de azúcar
  • 20 gr de mantequilla

 

Ingredientes:
  • Un magret de pato fresco
  • Sal y pimienta
  • 10 gr de mantequillapato-
Ingredientes para la salsa:
  • 1/2 cebolla
  • 1 puerro
  • Un vaso de agua de vino de moscatel
  • Caldo de carne c.s
  • 10 gr de mantequilla + la grasa que suelte el magret
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharada sopera de harina bien colmada
Elaboración:pato-

En primer lugar por la parte  de la piel, cortamos el magret con un cuchillo  afilado en forma de rejilla sin llegar a la carne, salpimentamos y en una sartén añadimos los 10 gr de mantequilla y con la parte de la piel hacia abajo freímos lentamente hasta dorar la piel, damos una vuelta y freímos por el otro lado sin llegar a dorarlo,el magret tiene que quedar con la piel dorada pero crudo por dentro, retiramos y reservamos y dejamos enfriar veréis que irá soltando una grasa, que aprovecharemos para hacer la salsa.

 

Para la salsa pondremos toda la grasa que ha soltado el pato,que será bastante más 15 gr de mantequilla, en esta grasa ponemos a pochar la cebolla y el puerro, todo cortado en juliana, lentamente hasta dorar, añadimos la cucharada de harina, damos un par de vueltas para que se integre y a continuación el vino de moscatel y el caldo, salpimentamos y dejamos que se vaya haciendo lentamente añadiendo más caldo si espesase demasiado, dejamos aproximadamente durante una hora, nos saldrá bastante cantidad que utilizaremos para otros preparados, trituramos la salsa y la colamos por el chino, poniéndolo en envases pequeños o en bolsas de congelación una vez fría la salsa y al congelador.pato

El magret como ya estará frío lo cortamos en filetes finos que iremos colocando sobre una fuente para horno una vez todo cortado y mientras nos comemos un aperitivo lo introducimos al horno 4 minutos y al sacarlo, salseamos por encima con la salsa que hemos preparado antes de servirlo en la mesa

La guarnición:

Pelamos y descorazonamos las manzanas cortándolas en gajos y las ponemos sobre una fuente , le añadimos la mantequilla los 30 gr de azúcar y la copa de cava e introducimos al horno, 15 0 20 minutos a 150º, no deben de quedar muy hechas porque se desharían.

 

Sobre el Autor

Un caldo y un clic

Cocinera y fotografa profesionales se unen en su pasión por la cocina y el buen hacer, ofreciendo sus recetas y su visión de la cocina y lugares desde una persperctiva personal.

2 Comentarios

  1. Adel

    Umnnnnn!!! que pinta ¡¡Bravo!! chicas un tanden perfecto!!

    Responder
    • Un caldo y un clic

      gracias Adela por seguirnos!!, estamos teniendo problemas con la página así que os agradeceríamos mucho que nos informárais si tenéis problemas para dejar comentarios para subscribiros o buscar dentro del blog un beso!!

      Responder

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