Manitas rellenas de lacón foie y boletus

Estaba yo tan tranquila en mi casa en mi día de fiesta con la música indebidamente alta, sin rozar la denuncia, escuchando al líder de moospell  (metal extremo) y Carminho (fados) versionando una antigua canción de los beatles ( all together now ), de repente suena el timbre de la puerta…..ringggg!!!!!!! abro y me digo a mi misma, OOPPSS!!!! …..¡voy a morir!…¿ alguna vez, pregunto? , en una situación de presunto peligro te la has hecho a ti mismo…..a mi me ha pasado 3 veces, como a Judas que negó tres veces, no es que sea una traidora,  empieza a caerme simpático, Judas quiero decir, yo creo que  lo de este hombre fué más un tema de cobardía que de traición, presionado por las circunstancias, con todos los apóstoles por un lado, los romanos sin cenar, y con una noche de guardia infernal por otro, él , sopesó pensando como podría librarse y le resultó más ventajoso no morir inmediatamente, lo que yo os decía, un cobarde, yo también lo soy, todos mis amigos lo saben, y aún a costa de sus bromas lo llevo con alegría y resignación…..estaba diciendo OOPPSS!!!!, ¡VOY A MORIR! con la mano en el pomo de la puerta, miraba a una de mis vecinas a escasos centímetros de mi cara, con las manos extendidas con una sartén en llamas, y quiero deciros, que en una situación así no pasa toda tu vida por delante, eso es mentira, lo primero que piensas, si es que te queda algo de riego,
porque toda la sangre esta reunida en la parte superior del cuerpo y no puedes pensar muy bien, tampoco sufres, es como un estado en blanco, nada…limbo…un éxtasis extraño, noto el calor en mi cara a punto de sentir el punto bonzo y a mi entrar corriendo a apagarme a mi misma, ¡mierda!. hoy han cortado el agua, la nevera pelada de bebidas, solo una gaseosa ¿ será inflamable, me pregunto? …a saber con que estará hecha, el amor del fuego me devuelve a la realidad, y ella me pregunta: ¿ que hago ? …..ehhhh!!!!, ¡ como tú eres cocinera !…eso, eso, pero no soy bombero,…arreglado el problema, interrumpo mi hiperventilación, recupero mi encefalograma plano, despido a mi vecina y al cerrar la puerta juro por lo más alto que controlaré de ahora en adelante los decibelios de mi música, y mientras voy camino a la cocina donde dejé cociendo unas manitas de cerdo, pienso…..vaya manera más estúpida de desperdiciar un buen …..¡VOY A MORIR!.
Ingredientes:

• 8 patas enteras frescas de cerdo, cortadas por la mitad
• Caldo de carne c.s
• 100 gr de boletus
• 50 gr de foie
• 200 gr de lacón puesto a desalar y cocido, si no encontráis sirve jamón
• Cebolla , puerro, una cabeza entera de ajos, unas hojas de laurel, para cocer con las manitas
• sal, pimienta
• 2 chorritos generosos de Oporto, Jerez o Pedro Ximenez, lo que tengáis a mano, uno para el relleno y otro para la salsa

Para la salsa:

• 1/4 de cebolla y un majado de 2 dientes de ajo fritos un puñado de almendras tostadas, y una rebanada de pan frito también.

Elaboración:

En la olla exprés con agua abundante, ponemos las manitas junto con las verduras a cocer durante una hora, hasta que estén muy tiernas y se desprenda del  hueso con facilidad, la olla al principio fuerte, luego bajáis el fuego y que se vayan haciendo más lentamente, una vez cocidas, dejamos que se templen dentro del agua lo suficiente para no abrasarnos los dedos, y poder manipularlas, mientras en una sartén preparamos el relleno de las manitas, ponemos el foie, dejamos que vaya soltando grasilla y añadimos los boletus limpios y cortados en trocitos pequeños, ( podéis utilizar otras setas), salteamos un poco y a continuación añadimos el lacón cocido y desmenuzado, dejamos que se sofría todo un poco y añadimos el Oporto, dejar reducir y apartar, se me olvidaba deciros que hay que reservar agua de cocer las manitas, siempre estás a tiempo de tirarla más tarde.

Montamos las manitas:

Limpiamos las manitas de los huesos, procurando al hacerlo romperlas lo menos posible, una vez limpias de huesos, sobre una superficie de trabajo, extendemos un trozo de film transparente, sobre éste, procuramos poner una 1/2 manita entera, no pasa nada si se rompe un poco, procurar no dejar huecos porque encima vamos a poner el relleno, y sobre este relleno volvemos a poner la otra 1/2 manita, como si fuera un bocata, a continuación con el papel film vamos enrollando tal cual hacemos con el bocata del hijo o del marido haciendo un rulo, con el film que sobre, de los dos extremos del rulo, lo hacemos rodar hacia adelante y vemos como el rulo se va comprimiendo más y nos queda perfecto, no lo separéis de la superficie sobre la que estáis trabajando, una vez lo tenemos hecho al congelador.

La salsa:

En una cacerola, salteamos un poco de cebolla,  el Oporto, dejamos reducir un minuto , a continuación ponemos parte del caldo de las manitas, y un poco de caldo de carne, salpimentamos y añadimos la majada de ajo pan frito y un puñadito de almendras, dejamos que cueza y reduzca durante 45 minutos y pasamos por el turmix, lo colamos por el chino y reservamos, la salsa que no os quede muy líquida, si eso sucediera añadir un poco de maizena desleída en caldo.

Acabado del plato:

Sacamos una hora antes las manitas del congelador, para poder cortarlas en 3 o 4 trozos las disponemos en una bandeja de horno cubiertas con la salsa y las metemos a gratinar con horno precalentado a 170º  durante 10 minutos para luego servir directamente a la mesa.

Las ventajas de hacerlas así, es que siempre tengo un par de rulos en el congelador, la salsa dispuesta en recipientes separados, yo utilizo las bolsas pequeñas que venden en ikea con autocierre, si viene una visita sorpresa en un » pistas» tengo un plato de lujo…