Boletus en Carpaccio y con Longaniza

Si hubiese una pasarela dedicada a las setas, sin duda esta sería la que se llevara todos los laureles siendo la mis de las mises, guapa hasta en el puchero, de fama mundial debido al uso que de ella hacen cocineros de fama.

Entre las más de 3000 especies de setas, si eliminamos las que nos mandan al otro barrio, las venenosas , y las de que  por su sabor son incomestibles, se nos quedarán mas o menos unas 1000  para disfrutar, no está nada mal ¿no os parece?. De la que hoy os presento aquí, Éste sin duda ha sido su año, muchos de  mis amigos me han llamado y me han contado la cantidad de boletus que se han encontrado, tanto en Galicia como en Aragón éstos boletus que tengo el gusto de presentaros, son de Graus, y quién me los regaló me trajo el apaño, una buena longaniza  de esa zona también, así que me sirvió de plato único a mi hija y mí sin tener que compartir y comiéndola despacio sin miedo a que nadie más metiera mano ¡llamadme egoísta! si queréis… porque en mi casa cuando compartimos afición por un mismo plato, cuando te levantas de la silla a buscar agua, te das la vuelta y ya ha desaparecido, defendemos nuestro lado de la fuente con uñas y dientes….. y tonto el último, perdemos decoro, educación y buenas formas, sin remordimientos, ley de supervivencia pura y dura

Nunca he tenido el placer de ir a buscar setas, me limito a las que encuentro en las tiendas, las compro con garantías , porque ha aparecido este año unas cuantas malas noticias ante la ingesta de setas , puedo reconocer un buen número de ellas, pero yo no me fiaría ni un pelo de mi misma en cuanto a la recolección, la fascinación que sobre muchos aficionados ejerce esta actividad a la que protegen de todas maneras tanto en su manipulación, como en sus consecuencias legales, ha dado pie a que unas cuantas comunidades autónomas hayan regulado ya su recolección, estableciendo de esta manera mecanismos legales para una mayor control y seguridad, son necesarias estas medidas para evitar que grupos incontrolados de recolección asalten los bosques en busca de tan anhelados trofeos, saltandose las normas establecidas, las malas condiciones en que son recolectadas y conservadas, provocan graves perdidas tanto en el ecosistema, como en sociedades rurales que reducían su consumo a un consumo puntual y vieron llenarse sus bosques de desaprensivos que cargan sus coches para obtener notables beneficios sin respetar el entorno, al amparo del interés mostrado en los últimos años por los productos naturales y por la gran demanda que existe de estos.

No quiero daros más el coñazo con estas cosas, solo dejaros un buen recuerdo de lo que con estas setas vamos a hacer hoy y algo de musica para acompañar……especialmente esta que formó parte en bandas sonoras como / la vida es bella/ o / muerte en Venecia / película franco-italiana dirigida por Visconti aquí os dejo para que la disfrutéis cantada por Placido Domingo, la Barcarolle , les contes d´hofmann de Offenbach.

carpaccio

Para el carpaccio:

• 3 boletus de buen tamaño
• 1 yema de huevo
• 4 láminas de trufas
• Aceite de oliva Virgen (c.s)
• Vinagre e jerez (c.s)
• Sal, pimienta

Elaboración:

Con una mandolina hacemos láminas muy finas, que iremos poniendo sobre una fuente , salpimentamos, para la vinagreta emulsionamos la yema con aceite de oliva el vinagre la sal y pimienta y hacemos una mayonesa muy muy  ligera, añadimos las laminas de trufa picadas y salseamos por encima  de las láminas de boletus. Tiene que predominar el sabor del vinagre y si la mayonesa quedase muy espesa la aligeramos con un poco de agua mineral, pero sin volver a pasarla por la batidora añadiremos poco a poco el agua hasta que se integre y tener la consistencia deseada.

Boletus con longaniza

Ingredientes para los boletus con longaniza:

• 1/2 kg de boletus
• Chorrito de gran marnier ( licor)
• Mantequilla (c

Para los boletus con longaniza:

Partimos a trozos los boletus y reservamos, después de haberlos limpiado bien , en una sartén ponemos un poco de mantequilla con medio diente de ajo bien picado, a continuación ponemos los boletus y salteamos durante unos minutos, añadimos el gran marnier y dejamos reducir con un chorrito es suficiente, reservamos

Aparte hacemos la longaniza, le quitamos la piel, la troceamos y en una sarten con aceite de oliva la salteamos, después de unas cuantas vueltas añadimos un chorrito de cava y dejamos reducir y reservamos.

Acabamos el plato mezclando los dos preparados, longaniza y boletus y a disfrutar de la fiesta!!!