Cardo con langostinos y almendras

Cardo con langostinos

El cardo es una hortaliza de invierno, se cultiva de forma anual y es propio de climas fríos.

El cardo

 Plinio ya hablaba del cardo como una verdura de lujo, además de Aragón el cardo se consume con asiduidad en Navarra y la Rioja, aquí en Aragón suele estar en las mesas de muchos hogares como un plato de importancia en fechas navideñas acompañado con una salsa de almendras o  piñones, pertenece a la misma familia de las alcachofas , sus flores son  similares , existen además de los cardos cultivados los silvestres de color más oscuro que estos, los agricultores utilizan diversos métodos para que las pencas de la planta sean lo más blancas posibles uno de  estos métodos consisten en tapar  la planta para que no reciba la luz , tradicionalmente se cocina cocido aunque los más jóvenes y tiernos pueden comerse en ensalada.

Cardo con langostinos y almendras

Es importante limpiar adecuadamente el cardo de hebras  laterales y una película que lo recubre para que al cocerlo resulte tierno, el cardo contiene quimosina, esta sustancia es capaz de coagular la leche, por esta razón se utilizan las flores desecadas como un cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias, se dejan macerar en agua durante varias horas , este agua se añade a la leche calentada a 35-40º removiendo la mezcla para luego dejarla en reposo y tenga lugar la coagulación.

Ingredientes

• 1 kg de cardo cocido y escurrido
• 350 gr de langostinos pelados
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Almendras laminadas y tostadas
• Caldo de carne
• 30 gr de harina
• aceite de oliva
• sal

Elaboración:

No os sorprenda que utilice caldo de carne en vez de fumet, lo evidente al llevar gambas es que el caldo sea o bien de las gambas o de pescado o parte del caldo de cocer la verdura, a mi me gusta el contraste que le da el caldo de carne, para cocer el cardo, bien limpio de hebras como os he comentado antes ponerlo siempre a partir de agua hirviendo, yo suelo poner dos cacerolas con agua a hervir, cuando lleva un cuarto de hora hirviendo en la primera cacerola, con una espumadera lo voy cambiando a la segunda cacerola porque si algunas de las pencas no son muy blancas tiende a amargar un poco y de esta manera el amargor desaparece. Existen en el mercado unos excelentes cardos en conserva, si quieres evitarte el problema de tener que limpiarlo esta es una buena solución, además de poder disponer de esta verdura en cualquier época del año.

Tuesta las almendras y las reservas

antes de que se doren del todo pones los langostinos y les das un par de vueltas y los sacas reservándolos para más tarde,

En una sartén grande donde calcules tú que puede caberte la verdura ya cocida, pones aceite de oliva, salteas los dos dientes de ajo bien picaditos

en ese mismo aceite poner la harina la tuestas un poco y añades el cardo bien escurrido

otras vueltas más con el cardo y la harina y agregas el caldo,

recupera los langostinos para añadirlos al conjunto las almendras que habrás tostado antes al horno o en una sarten sin aceite y un poco de perejil.

En una sartén grande donde  calcules tú que puede caberte la verdura ya cocida, pones aceite de oliva, salteas los dos dientes de ajo  bien picaditos, antes de que se doren del todo pones los langostinos y les das un par de vueltas y los sacas reservándolos para más tarde, en ese mismo aceite poner la harina la tuestas un poco y añades el cardo bien escurrido, otras vueltas más con el cardo y la harina y agregas el caldo, el necesario para que se quede una salsa ni muy espesa ni muy líquida, es preferible que empieces con poca cantidad de caldo e ir añadiendo poco a poco hasta que se quede al espesor que tu desees, pon a punto de sal recupera los langostinos para añadirlos al conjunto  las almendras que habrás tostado antes al horno o en una sarten sin aceite y un poco de perejil.

El cardo listo!!