Caldo gallego

O caldo, de berzas, de grelos, de repolo, pódese facer de moitas maneiras. Pódese facer de caldo probe, con soio unto por toda grasa: bótanse as fabas na auga, e cando van cáseque cocidas, bótanse as patacas, ven cortadiñas e finalmente a verdura, cando xa as patacas están coitas. O unto que leve o caldo debe ferver coas fabas. Pro o caldo pode millorarse, entón, cando se poñen a ferver as fabas, bótase o que se queira de carne de porco, e cando comenza a ferver, ao final, a verdura, un chourizo que estoupe no caldo. Nas mais das comarcas galegas gostan do caldo espeso, e que se desfagan as patacas. Ainda hay quen espesa, cocendo no caldo dúas ou tres patacas enteiras, que se sacan del, desfanse e vólvense ao pote. Os caldos máis propios dos galegos son os de berza e de grelos, é decir, no que toca a este derradeiro, de nabizas, de cimóns, e de grelos, que toda é a mesma verdura: nabizas é a primeira verdura do nabo, cimóns cando xa as follas van medradas, é pódense aproveitar os tallos, é grelos cando xa a verdura chega ao final do seu ciclo, é comenza a grelar, é decir, a botar semente.

   Álvaro Cunqueiro del libro » Cociña Galega»

El caldo, de berzas (verdura local), de grelos, de repollo, se puede hacer de muchas maneras. Puede hacerse un caldo pobre, con solo unto,( grasa de cerdo, puesta en sal y dejada curarse), por toda grasa: se echan las habas en el agua, y cuando están casi cocidas, se echan las patatas, bien cortadas, y finalmente la verdura, cuando ya las patatas están cocidas. El unto que lleve el caldo debe hervir con las habas. Pero el caldo se puede mejorar, entonces, cuando se ponen a hervir las habas, se echa lo que se quiera de carne de cerdo, y cuando empieza a hervir, al final la verdura, un chorizo que explote en el caldo. En la mayoría de las comarcas gallegas les gusta el caldo espeso, y que se deshagan las patatas. Todavía hay quién lo espesa cociendo dos o trés patatas enteras, que se sacan de él, se deshacen y se vuelven a la cazuela. Los caldos más propios de los gallegos son los de berzas y grelos, es decir, en lo tocante a esto último, de nabizas , de címos y de grelos, que todo es la misma verdura : nabizas es la primera verdura del nabo, cimos es cuando ya las hojas están crecidas y pueden aprovecharse los tallos, y grelos cuando ya la verdura llega al final de su ciclo, y comienza a grillar ( no se si este término está bien traducido) , es decir, a echar la simiente.

Ingredientes:

• 100 gr de tocino
• Un trocito pequeño de unto
• 1/4 de pollo
• 1 trozo de jamón por la parte del codillo
• 150 gr de habas puestas a remojo
• 500 gr de patatas
• 2 manojos de grelos o en su defecto, un repollo
• 3 litros de agua
• sal

Elaboración :

En una cacerola ponemos a hervir el agua , con las habas y la carne que hemos decidido añadir, en este punto en Galicia solemos utilizar lacón en vez de jamón, ! pero a falta de pan….¡ nos arreglamos con lo que tenemos. La carne ha de ir cociendose en el caldo, tambien añadimos el unto, no mucho el suficiente para que le de un toque, cuando ya las habas estan practicamente cocidas, ponemos las patatas y dejamos cocer, cuando ya tenemos las patatas casi deshechas, añadimos los grelos un par de minutos y listo.

Yo soy del gremio de patatas deshechas ,me gustan que le de al caldo un cierto espesor, los grelos es una verdura un tanto amarga ,hay quien prefiere el caldo con ese amargor, pero a mi me gusta «matarlos» antes, por así decirlo, y antes de echarlos en el caldo en una cacerola aparte pongo agua a hervir, cuando está hirviendo le añado los grelos los dejo cinco minutos, tiro ese agua y los lavo en agua fria, bien lavados, y repito la operación una vez más , así cuando finalmente los añado al caldo con un par de minutos es suficiente. Hay quién también le gusta añadir un chorizo durante la cocción, pero yo lo prefiero así, eso es a gusto de cada uno, en cuanto al agua , he puesto 3 litros para empezar, pero como el agua tiende a consumirse, tendrás que ir añadiendo agua, también os recomiendo cuando el caldo ya esté terminado añadir un vaso de agua fría para parar la cocción y la verdura no se haga de más.