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Espárragos / un poco de historia

Espárragos / un poco de historia
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Siendo originarios de Asia, hay más de diecisiete variedades de espárragos, entre blancos y verdes, entre híbridos y denominaciones locales, siendo los más conocidos los de Tudela. Se cultivan en la baja y media Navarra, lo que es la Rivera del Ebro, extendiéndose su cultivo a la Rioja y Aragón. El espárrago de Navarra está acogido a denominación específica desde 1986, y a indicación geográfica protegida desde el año 2003, además son cultivados en más de 60 países del mundo.

Los espárragos poseen propiedades diuréticas, y gran cantidad de fibra. Catón contó sobre el espárrago que durante bastante tiempo fué una planta utilizada solamente por sus propiedades medicinales y terapéuticas. En el libro más antiguo de recetas que se conserva, escrito por Apicio en el siglo lll, » De re coquinaria «, hay una receta para cocinar espárragos.

Si elaborásemos una tabla sobre la calidad de un buen espárrago, tendríamos que valorar su color , que sea blanco, su sabor, de escasa fibrosidad y equilibrado en su amargor en el paladar, por lo tanto existe una relación precio calidad, los buenos espárragos suelen ser  caros, a veces nos meten «gato por liebre» un buen espárrago en su crecimiento no puede darle la luz, por lo tanto es blanco de la cabeza al tallo, aunque en el mercado también existen espárragos de excelente calidad con la yema morada, no nos dejemos engañar por los que vienen de otros países de inferior calidad, un espárrago grueso no es sinónimo de calidad , de aspecto más amarillento, muy fibroso parece que estemos comiendo un trozo de estropajo, en cuanto al sabor,  carecen absolutamente de sabor.

A juzgar por las pinturas en algunos monumentos y sepulcros, los espárragos ya se cultivaban en Egipto hace unos seis mil años.  Desde allí fueron llevados por los griegos a Grecia e Italia.

En las pinturas encontradas se aprecian manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras. Los griegos se deleitaban con los espárragos silvestres, a los que consideraban afrodisíacos.  Incluso los ofrecían a sus dioses en manojos. El imperio romano introduciría su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania. Hasta finales del siglo XIX fue el espárrago verde el que se utilizaba en las comidas. Es el que se encuentra totalmente expuesto al sol, de forma que tiene sabor y aroma más fuerte. Sin embargo, es en esta época que comienza el cultivo bajo tierra, método que da lugar al espárrago blanco. En algunas ocasiones, los espárragos se recolectan tras una exposición parcial al sol y se obtienen así los espárragos blancos con punta verde o morada, de sabor más amargo que los blancos. A finales del siglo XIX aparecieron los primeros espárragos conservados en lata. Industrializado y accesible a las masas, el espárrago fue perdiendo su valor exclusivo.

Afortunadamente hoy han alcanzado un lugar de privilegio en la cocina y son valorados por la diversidad de platos que pueden prepararse.

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