Tuber melanosporun….o trufa negra

Las trufas, están buenas después de Navidad, dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la primera gloria de comer las primeras. Esto, fue dicho por Crimond de la Reinière contemporáneo de Napoleón y famoso gastrónomo de la época. Unos siglos antes ya los egipcios y los romanos las consumían por sus virtudes afrodisíacas. Galeno médico griego, recomendaba la trufa para …» producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad «, así que ya de muy atrás nos viene la tradición del consumo de la trufa, aunque siempre su consumo viene asociado a paladares exquisitos o  mejor aún a bolsillos repletos porque  su alcance estaba sobre todo para clases adineradas y de gran poder adquisitivo, hoy en día este manjar o diamante negro como algunos han querido llamarle, sigue estando al alcance de muy pocos, siendo mayoritariamente restaurantes quienes las adquieren para elaboración de platos, y muy pocos los que podemos permitirnos el lujo de su consumo por su elevado precio, me viene a la memoria una cita de la que  no recuerdo el autor, que viene a decir, «hay dos razas de comedores de trufas, una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas «, y, ¿ porqué son caras? , porque son escasas, la demanda es diez veces superior a la oferta. Dos reinas se disputan la corona en el gobierno de las trufas, y estas son  sin dudar, la tuber magnatun,o trufa blanca, de la zona del Piamonte, Italia, que crece silvestre siendo hasta ahora imposible su reproducción artificialmente, alcanzando en el mercado un precio de 3000 euros el kg , son por tanto las de mayor valor gastronómico, y por ese motivo las de mayor valor comercial. La siguiente en el trono es la trufa negra ( tuber melanosporun) de la que España es la 1ª productora a nivel mundial, conocida también como la trufa de Perigood, muy apreciada por su aroma, que podemos encontrarla silvestre, o cultivada en las llamadas «truferas» , su habitat natural además de España son los bosques del sur de Francia y en Italia.

150.000 árboles en más de 600 hectáreas de terreno gestionada por la empresa, arotz-catesa, convierten a Soria en el territorio trufero por excelencia, en el ambito nacional. Desde mediados de diciembre hasta mediados de marzo, se recolecta la trufa negra silvestre, y al crecer bajo la tierra, se necesitan perros adiestrados para su búsqueda y localización.

Aragón, es una región  privilegiada en lo que a trufas se refiere, zonas del Maestrazgo, Javalambre, Sierra de Gudar, zonas de Matarraña y Bajo Aragón en Huesca , Ribagorza, Sobrarde, Benabarre Ainsa y Graus.

Las trufas son hongos que viven asociados a las raíces de algunos  árboles, sobre todo encinas, robles y avellanos y despide unas sustancias aleopáticas que impide el crecimiento de hierba a su alrededor, para poder reproducirse tienen que ser consumidas por algún animal principalmente mamífero que acude atraído por el aroma.

Hay otras variedades de trufas además de las que os he mencionado, pero si tuviera que contaros por experiencia sobre la peor ,diría que es sin lugar a dudas la «tuber indicun» o trufa china que ha invadido los grandes almacenes y suele ir en conserva, en pequeños botes de cristal, su precio es bajo pero carece de aroma, sabor, y no sirve ni para decorar.